用掉了整整30碗饭，60个鸡蛋，只为研究一个问题：怎么炒好一盘蛋炒饭？可能有人会问，蛋炒饭还用这么大费周章做实验吗？不是谁都会做吗？但仔细想想，在家好像也做不出特别好吃的那种炒 饭，但又说不出哪里有问题。
你炒的饭有没有经历过这些？用米不行，米饭凝聚成坨，和鸡蛋很分离。火候把握不好，鸡蛋炒过头了满口都是焦糊味。或者没炒到位，整盘饭湿答答的。调味不均匀，有的地方盐没化开，一口淡一口咸的那种。还有就是油量，放少了不好吃，放多了，扒开盘子一看，底下一摊油。
庾澄庆老师早在十几年前就唱出了真理：蛋炒饭，最简单也最困难。
不过，还是找到了一个百分百成功的菜谱，让新手也能炒出一盘一出锅就被抢光，喷喷香的蛋炒饭。
米要粒粒分明，口感干爽，蛋液均匀包裹，每一口都吃得到细碎的蛋和饭。有油香而不浮油，有蛋香而未焦，葱香澎湃扑鼻。作为一个厨房新手，想把这几点全部做到，说实话已经不容易了！
处理好米饭，蛋炒饭就已经成功了一半
开火前，请提前备好配料。炒制过程不至于手忙脚乱。应该找不到比这更极简的配料了，都是厨房里闭眼能找到的东西。
首先，一碗蛋炒饭的灵魂是什么？是饭啊！一碗蛋炒饭，蛋再香，如果饭软烂成坨，或者干硬如石子，那……真不想吃第二口。怎么样才是满分的米饭？最流行的做法，大家应该都听过：米要籼米，饭要隔夜。
籼米是细长状的，含水量少，粘性也小。煮饭会有些干硬，但炒饭就很适合。市面上常见的茉莉香米、油粘米都是籼米。而平时常吃的东北大米属于粳米，是短圆形的，粘性大。所以家里有籼米，也能耐心等隔夜的朋友，你们已经赢在起点了。
但平时只吃粳米的朋友，帮你们总结出了秘方，不买籼米，不等隔夜，一样能做出粒粒分明的黄金炒饭！
粒粒分明这个效果看起来复杂，其实一点都不难。把握好两个影响要素就可以了。
第一，是要让米饭损失掉多余的水分。刚煮好的米饭水分太多，口感比较黏。直接炒，就会碰到我们最常遇到的翻车：米饭软塌塌地坨成一团。解决方法也很简单，可以隔夜，也可以将米饭平铺晾干15分钟，或者煮米饭时少放1/3的水，就可以达到适合炒饭的干爽口感。隔夜的目的，也是为了蒸发掉更多水分，让米饭更容易形成粒粒分明的感觉。
第二，增加米饭的油脂含量。有的菜谱在米饭中加蛋黄酱和猪油搅拌，这样的确能让米饭颗粒均匀饱满，但炒完之后，米饭和脂肪还是分离的，口感非常油腻。推荐在煮饭时加一勺植物油，煮出的米饭干爽圆润又有弹性。再拿去炒饭，不仅能粒粒松散，还散发着诱人的脂香气。
当然，在下锅前，别忘了简单粗暴的物理方法：用圆形大汤勺的背面碾压米饭，米粒瞬间就从粘连变成了松散。
鸡蛋是蛋炒饭的成功秘诀
灵魂的米饭解决了，接下来，就是为米饭锦上添花的时刻了——鸡蛋怎么放？
先炒蛋还是先炒饭，可能是最头疼的一环。先炒蛋再炒饭，鸡蛋和米饭就像一对陌生人；炒饭时打鸡蛋，米粒又无法均匀裹上蛋液……
我们找到了某中餐厅大厨的秘方：先将三分之一蛋液与米饭同拌，剩下三分之二单独炒制。这样做，既能保证米饭的金黄，又能兼得蛋白的嫩和蛋黄的香，是米饭与鸡蛋相互成就的最佳比例，而且适合所有调整不好火候的新手。把剩下的三分之二蛋液放在锅边备用。
原料准备妥当，可以正式开火了！
先来炒点葱油增香。冷锅下一大勺油，开大火。把手放在锅上方，当能够感受到明显的热气时，就可以下葱了。不喜欢葱的可以省略这一步，在油冒烟后下蛋。这步不需要太久，能闻到煸炒出的葱香时，就边倒三分之二那份蛋液，边用锅铲快速搅拌，以免蛋液凝结成块。
如果你是进阶者也可以尝试扬州炒饭的传统做法：宽油下蛋液，用筷子快速旋转，将鸡蛋划成细碎的丝絮。这样炒出的鸡蛋蓬松又细密，夹杂在米饭中，会有嫩香的空气感和生命力。
蛋炒得差不多了，就转小火，将鸡蛋推到一边留出足够的空隙，然后在锅边加一茶勺酱油。只用盐调味的炒饭，对手法要求太高了。比起来，先用酱油调味，不仅能最大限度保证味道的均匀，还会激发出类似大排档里的喷香镬气。
酱油的加入也有技巧。沿着锅边缘加酱油，酱油与高温的锅面接触，褐变产生的焦香气与蛋香和葱香一道构成蛋炒饭的和谐复调。待酱油开始冒大泡，开始蒸发时，就可以将鸡蛋和酱油搅拌均匀。
除了酱油之外，另一个影响香气的因素，就是火力的大小。大火炒制的饭与小火慢炒都能达到类似的干爽与分明，但只有大火才能激发出蛋和米饭本身的焦香和油脂香。所以，把火力调到最大，然后马上倒入米饭！
别急着听嘶嘶啦啦的声音，用锅铲的反面轻压米饭，使得米饭粒粒分开，大块的鸡蛋也在这个过程中被碾成小块均匀分布在米饭中。注意不要用铲子的利面去切，以防将米粒切碎。
翻炒米饭时可以根据个人口味，再加入一茶勺盐。之后，就把自己当作一个工具人，不断翻炒、翻炒、翻炒、翻炒……翻炒到什么程度呢？米饭散落在锅面上跳舞就可以了。
最后，把剩下的葱均匀撒上，翻拌两下后立刻关火，出锅，装盘。葱既不会因为长时间的高温而蔫，又因为短时间的高温激发出香气。点点青绿点缀其间，清新可爱。
鸡蛋如碎金散落在粒粒分明的米饭中，青葱又在焦香中平添一份清新的翠绿。尝一口，有蛋的香，还有米饭的蓬松干爽。
啊，这一份十分钟就能出锅，吃起来能在嘴里跳舞的炒饭，大概就是幸福的样子吧……
（美食台）
