提起大豆，东北人是有理由骄傲的。东北平原沃野千里河网交织，富得流油的黑土地长出了品质极好的大豆，也养出了贼会吃大豆的一群人。
从一颗颗圆润饱满的大豆本豆，到清爽嫩滑的，鲜香柔韧的卤水豆腐，轻薄如纸的干豆腐，坚挺内秀的冻豆腐，再到那东北菜灵魂之味的大豆酱……东北人吃起大豆，挑剔又讲究，狂野又实在。
东北大豆不谦虚
水煮生芽，破豆成浆
一颗好豆子是好吃的前提，像豆芽、豆浆等豆制品对豆子本身的品质要求很高。托天时地利的福气，东北的豆子也卓尔不群。
盛夏，东北烧烤摊，穿过羊肉串、大腰子、烤蚕蛹，盐水毛豆是东北人喝酒的底气。毛豆鲜嫩软糯，入口化渣，眨眼外壳堆成小山。撸串哥们大块吃肉、掏心掏肺，青春献给小酒桌，能抗事、可插刀。
大豆泡水发芽成白白嫩嫩的胖豆芽，可清炒、醋溜、吊鲜汤。除米饭，东北人爱吃饼，街上春饼、筋饼店多。豆芽等炒制的卷饼菜裹进筋饼，抹上大豆酱，豆芽的鲜重新定义春味，很下饼。
刚煮开的豆浆豆香浓，有闪亮油皮，富含油脂。香气浓烈，入口顺滑醇厚，配酥脆馃子、油炸大麻花和小咸菜，开启新一天。
东北豆腐不简单
有大有小有干有硬
没人能拦住东北人吃豆腐的热情，东北人吃豆腐的方式多样。在东北人看来，超市盒装豆腐没灵魂，最好吃的是豆腐坊的卤水大豆腐。新鲜出锅的豆腐可直接蘸酱或拌葱花吃。卤水豆腐鲜嫩有韧性，适合炖煮，如炖鱼、炖白菜等。东北鱼和豆腐是经典搭配，得莫利炖活鱼是哈尔滨美食，家常铁锅炖鱼少了豆腐就不对味。秋冬时节，白菜炖豆腐是常见美食，便宜又好吃。炒豆腐是快手家常菜，鸡刨豆腐在东北做法朴实。
小豆腐由时令蔬菜和大豆沫熬煮制成，秋冬时东北人常做，可冻起来当送饭神器。东北豆腐脑重本味，搭配包子、馃子等主食。东北干豆腐有独特工艺和口感，可蘸酱、做尖椒干豆腐、凉拌等。
冻豆腐等是极寒地利给东北人的馈赠。 豆腐切块放室外冻，北风带走部分水汽，冻出的豆腐韧性足、水分适中才合格。放冰箱冷冻室的，水分成冰坨，味道差。冻好的豆腐放室外，随吃随拿，不化冻直接做菜。大锅热油，下猪肉和酸菜炒香，添汤，再下冻豆腐和粉条，水开转小火，冻豆腐含汤汁，久炖不烂。酸菜冻豆腐是东北人记忆，吃多会腻，久不吃会想念。冻豆腐、土豆片和大白菜是寒冬涮火锅必备素菜，冻豆腐在锅里翻滚，夹出后可蘸腐乳、韭花酱、芝麻酱、川崎火锅酱等调味料。
东北菜的灵魂
在于豆油和大豆酱
东北菜受闯关东移民的影响，咸浓味醇，多油多盐，口味偏重，有鲁菜的影子。
除了吃，很大部分的大豆都被拿去榨油和做酱了，东北菜的灵魂调味就在于浓香的大豆油和醇咸的大豆酱。
大豆的出油率高，依靠先天的地产优势，豆油是东北市场上最受欢迎的食用油，小榨豆油更曾风靡一时。大豆油，比菜籽油浓厚，又比花生油清淡，能恰到好处地还原食材的风味。做菜，尤其做炖菜的时候，一勺大豆油加一勺猪油，是我从长辈那里学会的技巧。
如果没有了大酱，八成的东北菜都会黯然失色，毫无风情。
每一个东北人家，都有一口用来下酱的大缸。每一个持家的东北人，都有一手下酱的绝技。每一家的大酱都有不同的味道，自己家的最好吃。东北大酱只用大豆和粗盐做原料，经过两三个月的照料和等待，发酵出一缸淡黄醇咸的酱。
那勺好吃的酱，就是成就东北菜醇香下饭的秘密。
这种原汁原味的大酱，直接吃最接地气。在东北，能生吃的菜，统统要拿去蘸酱的。什么黄瓜茄子大辣椒、大葱小葱小根蒜、萝卜生菜大白菜、甚至干豆腐大豆腐……没有啥是不能蘸酱的。
讲究些的吃法就要炸鸡蛋酱，热锅宽油，鸡蛋炒嫩用筷子挑碎，再下大酱一起炒，就是一碗喷香的鸡蛋酱，若加点辣椒丁就是鸡蛋辣椒酱。
鸡蛋酱拿来蘸着吃、打饭包、拌米饭、蘸馒头、卷煎饼，无论多么寡淡的饭桌，有了一碗鸡蛋酱，东北人分分钟能吃出馋死人的场面，是简单又朴实的满足。
当然，大酱最重要的战场还是厨房，每一盆好吃的炖菜都要感谢那勺好吃的大酱。
在以大酱为主要调味料的酱炖菜里，如酱骨头和酱焖泥鳅，菜的好吃指数，全仰仗大酱的品质，好酱才能烧出好菜。一盘酱骨头端上桌，应当酱香浓郁，油润汁滑，肉嫩鲜美，咸鲜适中，啃完了骨头上的肉和筋，最后嗦出骨头缝里的脊髓，才算完满。
而在排骨炖豆角、铁锅炖鱼、小鸡炖蘑菇、炖五花肉等炖菜中，大酱虽然不是主料，却是画龙点睛的那一味，一勺浓醇的大酱，酱香浓郁，把整道菜的基调再加厚加深，才能一本正经地扣上地道东北味的章。
在东北人的饭桌上，大米是当之无愧的主食，一年365天顿顿吃都不会腻，而大豆和众多豆制品则作为副食，锦上添花，和其他食材共同塑造了东北菜的风骨。有粗有细，有刚有柔，有清有浓，绝非一两句话可以概括，耳闻不如目见，吃过便知其味。
（果壳）
